四川省重点厨师烹饪学校
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028-6402 0877 时间：2018-07-19 作者：成都厨师烹饪学校
看菜单，有方法；开菜单，沈巍师傅也有其诀窍。 开菜单，非常考验一个厨师的功底和眼界，要让客人吃得满意吃得惊艳，需要厨师有深厚的功力、丰富的经验、广阔的眼界。 最后，...
看菜单，有方法；开菜单，沈巍师傅也有其诀窍。
开菜单，非常考验一个厨师的功底和眼界，要让客人吃得满意吃得惊艳，需要厨师有深厚的功力、丰富的经验、广阔的眼界。
最后，我们来跟大家分享一下沈巍师傅的“开菜单经”：
第一，不同的客人，要有不同的菜单。消费对象针对80/90后的，它的菜单可能就需要跳跃、时尚一点；针对50/60岁中年人的，它的菜单可能就要中规中矩些，少一些花俏，多一点沉稳。
第二，要开出一个好菜单，厨师需要从后台走到前台，了解客人要求、口味偏好等消费需求。在沟通交流过程中，要懂得根据客人外观、表情、语气等，揣摩判断客人的消费力和喜好，以给客人推荐适合他的菜品。
第三，每类菜单均有其一定规律和框架。如上海宴会菜单，必有虾、肉（猪肉或牛肉）、蟹、素菜等几大件，菜品类型也大抵有炒菜、烩菜、汤菜、炸菜、蒸菜等。开菜单，就是根据消费者喜好要求和支付能力，往里面套食材。
第四，菜单的口味设计要有层次感。口味，不能一路重到底，也不能一直平淡无奇，要有重有淡，有起有伏，要给到客人一种起伏感和层次感。
第五，菜单的好坏取决于客人，写菜单要根据客人喜好去写，而非厨师个人喜好。你认为很好的菜，无论这个菜做得再怎么好，只要客人不喜欢，都不应该写入菜单。
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