厨师极简史-中国篇

   其实，做菜的历史，要远远早于农业的历史。早在25万年前，人类就已经发明了灶台，从此人类完成了从生食到熟食的革命。但是在很长一段时间内，人们仅仅止步于将东西烤熟或者煮熟。对于「怎么做东西才好吃」并没有系统上的概念。

   这也难怪。食物，在最开始时只是为了果腹嘛。但是，从祖先们的原始宗教祭祀活动开始，我们开始有了「宴会」的需要。美食首次变成了一种带有享受、娱乐的事情。从这时起，食物开始拥有了美学追求。不仅要能吃，而且还要好吃。光好吃也不行，还得好看。

   如何把食物做得尽可能的「美」呢？烹饪技术应运而生。「烹饪」这个词，首先出现在距今 2700 多年的《易经》里。「烹」是煮的意思，而「饪」是让食物成熟。早在先秦时期，中国的烹饪技术就有了长足的发展。

   相传，中国历史上第一位名厨是商代的著名丞相伊尹。他本是一个陪嫁奴隶，陪嫁到商汤那里，成为了商汤的御用厨师。借用和商汤一起进食的机会，分析天下形势，辅佐商汤做决策。后来就被提拔成了宰相。

   伊尹：想不到还有这条职业发展道路吧～

   当然，这些不是本文的重点。重点是，作为中华厨祖，他到底为后代厨师贡献了什么理论？

   有两个，一个叫「五味调和论」，一个叫「火候论」。

   在《吕氏春秋·本味》中记载了商汤对于调和与火候之事的论述：

   「调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起；鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻，若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝（浓），酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻」

   伊尹把食物的味道分成了五味：甘、酸、苦、辛、咸。这个传统维持了数千年，直到今天还是中餐厨师的准则。这个味觉分类系统和现代科学的味觉分类已经非常相似了，只不过现代科学认为辛味（辣味）不是味觉，而是热觉和痛觉的综合，而鲜味则是一种独立的味觉。

   伊尹认为，想消除那些腥、膻、臊之类令人不快的味道，要通过调节火候，以及香料的前后添加次序、用量多寡来决定。直到今天，我们日常做饭的时候，这些理论仍然能起到指导作用。

   到了唐宋时期，中国各个地方已经形成了不同的餐饮文化。比如胡食、南食、北食、川味等等，已经是餐馆林立。而到了明清时期，中国的各种特色小吃更是已经与今日无异。